VI – Een Parmezaans avontuur
Het is halfzeven ’s morgens, een halfuurtje geleden is een jongen van het Consorzio del Parmigiano-Reggiano de verslaggever uit zijn bed komen lichten. Het is heel eenvoudig: de kaas wordt gemaakt zodra de melk aankomt. En in de Caseificio Sociale Castellazzo worden de ketels al vanaf vijf uur in de ochtend onder stoom gezet. Er staat veel op het spel: 20.000 liter melk die zo rond de middag 40 karrenwielen Parmigiano moeten opleveren van veertig kilogram elk. De zesde aflevering van onze culinaire rondreis door Italië.
Emilia Romagna, met als ruggengraat Parma, Modena, Reggio en Bologna is een vlakte tussen de Po en de Apennijnen. Emilia is van oudsher rood, communistisch, maar het is tegelijk de nijverste en rijkste streek van Italië. Het landschap kende ik al voor ik er kwam. Bertolucci draaide er zijn ‘Novecento’, dat epos over de boerenstand onder het fascisme, en later kwam hij er terug om ‘La Luna’ te draaien waarin Jill Clayburg met haar zoon in een witte Mercedes door de pianura struint.
Emilia is vruchtbaar. Het is de streek van de Lambrusco, een grove rode wijn die bruist en perfect samengaat met de parmaham. Parma heeft ook zijn naam verbonden aan een van de meest onderschatte delicatessen van Italië: de Parmigiano, een koppige brokkelkaas die wij alleen maar raspen, gesteld nog dat wij kwaliteit in huis halen. En dan is er nog iets, de streek rond Modena is beroemd door haar Aceto Balsamico, een aromatische melange van druivenmost en azijn die tot honderd jaar kan rijpen in eikenhouten vaten.
Risotto
Onderhand kent u het procédé van deze verhalenreeks wel. Wij verblijven altijd op de boerderij en we kiezen uitgerekend die waar een Italiaanse mamma ons mee in de potten laat kijken. In Novellara, een klein gehucht onder Modena, zitten we deze keer in La Sturlona, midden in de wijnvelden, op een stel en een sprong van de kaasfabriek waar ze de Parmigiano maken. La signora Anna Ferrari is alweer een keukenprinses die zweert bij de lokale keuken en echt wel kan toveren. De eerste avond heeft ze een risotto op het menu staan waarvan ze ondergetekende en de andere tafelgasten laat raden wat ze er in gestopt heeft. Een risotto is rijst die eerst in de olijfolie wat aangebakken wordt en dan met hete bouillon gaar suddert. Het is een vorstelijk gerecht waar allerlei smaken aan toegevoegd worden. Anna Ferrari levert een groene risotto op het bord die met gepureerde erwtjes zou kunnen verrijkt zijn maar die dan weer te subtiel is en net geen korrelige smaak heeft. Ze heeft die gewoon klaargemaakt met groene pepers. Er staat een assortiment primi, voorgerechten, op tafel: zo heeft ze een soufflé gemaakt van courgettes. De courgette is de aardappel van Italië, hij achtervolgt mij al de hele reis. Het is geen echte soufflé maar een sformato, een flan van groenten. De courgettemoes is opgewerkt met eieren, bechamel en natuurlijk Parmigiano. Het mengsel gaat in een taartvorm en wordt in de oven gebakken met wat paneermeel er overheen: een consistente schotel die toch licht blijft. Op tafel staat Lambrusco van het huis: het soort wijn dat zachtjes in de tong bijt en heel fris, rinzig afdrinkt. Het is een wijn die vaak mismeesterd wordt en en vrac op de markt wordt gegooid, maar soms zijn er verrassingen. Ik heb signora Ferrari het verhaal gedaan van die ene keer dat ik - goed tien jaar geleden- in een restaurant in Parma een fles witte Lambrusco liet aanrukken die de perfectie van een champagne benaderde. In de ‘Croce di Malta’ staat die niet meer op de wijnkaart en alles wat ik er van weet is dat hij in heel kleine hoeveelheden gemaakt wordt. Bij mijn gastvrouw gaat een lichtje op. Ze kent een wijnbouwer in de buurt en dat wil ze voor mij wel eens uitpiepen. Maar onderhand is het bedtijd en morgen moeten we vroeg op. We moeten kaas maken. Het consorzio heeft een bezoek geregeld: om zes komen ze me ophalen in La Sturlona