Het noorden van de Italiaanse laars heeft van oudsher rijst verbouwd in plaats van graan. De Grieken en de Romeinen wisten van het bestaan af van de rijstkorrel, maar dachten dat het een specerij of medicijn was: uitermate geschikt om de soep op te fleuren en een verstoorde spijsvertering te verhelpen. De import van de plant zou te danken zijn aan de Arabieren en de Venetianen. In de middeleeuwen verbouwden de kloosters al rijst, maar nog altijd als curiosum. De benedictijnermonniken zorgden wel voor de veredeling van de rassen. De oudste recepten in de keukenhandboeken vermelden bereidingen in soep en als dessert met kaneel en suiker.Midden de zestiende eeuw komt Italië uit een periode van verwoestende oorlogen, de pest is nog maar net weggetrokken en het graan levert niet voldoende oogst op. De hertog van Milaan besluit in 1475 al de rijstcultuur te bevorderen, maar pas een eeuw later komt de productie echt op peil, samen met de kweek van maïs en aardappelen. Het is de renaissance van de Italiaanse keuken. De rijstcultuur is in de zeventiende eeuw zo vanzelfsprekend dat de eerste generatie Italiaanse uitwijkelingen hun rijst meenemen naar South Carolina ( Amerika is ondertussen een van de grootste rijstproducenten). En in 1567 maken de havendocumenten van Genua gewag van ladingen rijst ‘da dolci’ ofte dessetrijst die op transport gaan naar Antwerpen.
Rijst kweek je niet zomaar. In eerste instantie hoort er voldoende water te zijn voor de irrigatie en het laten onderlopen van de velden. Het water is niet zozeer het voedende bestanddeel als wel een beschermende factor: het behoedt de wortels voor het temperatuurverschil tussen dag en nacht. Behalve water moet er een gemiddelde temperatuur van dertig graden heersen om de plant tot bloei te brengen. De pianura padana, de grote vlakte langsheen de Po, tussen Venetië en Turijn, heeft én voldoende wateraanvoer én zomertemperaturen die de vlakte in een subtropisch klimaat onderdompelen. Dezelfde omstandigheden vindt men terug in de Balkan, Griekenland, Portugal en Spanje. Maar het blijft een curiosum dat juist het noordelijkste deel van Italië zich meester heeft gemaakt van de rijstcultuur.