Mijn keukenprinses
Pietro vertelt me hoe de keuken in huize Bustia helemaal op de rijst is afgesteld: minestre, insalate, risotti, gevulde peperoni, rijst met paddestoelen en groenten, en rijst voor dessert .
Zelf hebben wij een keukenprinses in huis die de risottobereidingen vanuit Milaan naar Brussel heeft meegebracht. Haar recept voor de risotto met saffraan is zo eenvoudig dat alles afhangt van de ingrediënten en de zorg waarmee u de pruttelende massa omringt. De geschikte rijstsoort is de matwitte superfino, de riso lungo ribo of een arborio. U neemt 100 gram rijst per persoon en voor vier personen brengt u een liter bouillon aan de kook. In een diepe pan smelt u 30 gram boter (jawel!, een uitzondering) waarin u een gesnipperde ui laat fruiten. Van de bouillon neemt u een kopje apart waarin een zakje saffraan wordt opgelost. Als de ui kleur krijgt, gaat de rijst er overheen. De rijst wordt nu enkele minuten gebakken en dan gaat het kopje met de saffraanoplossing er bij en dan een derde van de hete bouillon: dat levert 30 seconden sissend spektakel waarna u de rijst gewoon gaar laat kookstoven op een middelmatig vuur. De rijst moet gewoon plopperdeploppen. Reken tussen de twintig en de vijfentwintig minuten. Op tijd bouillon toevoegen en als de korrel net zacht is, wordt de brij in een terrine gestort. Overschotjes risotto worden 's anderdaags als een omelet gebakken in een pan met olijfolie: krokant goudgebakken aan beide kanten is die even lekker als vers.
Een toemaatje
En wat dacht u van een rijstsla voor de laatste zomeravonden? U maakt een gewone riso in bianco alweer met riso lungo of superfino. Om een salade te krijgen die niet plakt, hebt u inderdaad langkorrelige rijst nodig. Bij ons vindt u bij gebrek aan deze soorten gemakkelijk arboriorijst in de supermarkt of speciaalzaken. De rijst wordt deze keer gewoon in water gekookt. Als het water kookt, voegt u voldoende zout toe, liefst grof zeezout.
De rijst moet nadien uitlekken en afkoelen. De rest is het resultaat van uw fantasie: een blik tonijn in de olie, kappertjes, stukjes gesnipperde peperoni (een rode, een gele voor de kleur), stukjes witte selder, gehakte (platte) peterselie en witte ui. Die mix gaat bij de lauwe rijst en wordt op smaak gebracht met olijfolie en een lik wijnazijn, zout en peper. Goed mengen en wat overblijft gaat in de ijskast onder plasticfolie: die wordt lekkerder met te staan. Buon appetito.
Bij moeder Emma en vrouw Giovanna in Milaan is de tafel gedekt. Ik ben hier thuis. Mijn Italiaans is 'a point' voor het doordeweekse tuin- en keukengebruik en zonder de kennis van de landstaal had ik deze reeks nooit kunnen maken. Ik zou een Italiaan kunnen zijn. In het klooster van Santa Maria delle Grazie een steun en een zucht hier vandaan bevindt zich 'Het Laatste Avondmaal' van Da Vinci, een wonderbaarlijk fresco dat een prefiguratie lijkt van een nakend afscheid. Volgende week krijgt u de een ultieme maar dubbellange aflevering over Toscane: om te eindigen in schoonheid.
Copyright © 1999 De Financieel-Economische Tijd
Volgende week: Toscana, het Italiaanse heuvelland