Recept
Eierpasta is lekker, klaar in twee minuten, daar waar andere gedroogde pasta er twaalf minuten over doet. Maar het is niet de enige die lekker is. Pasta, en neemt u gerust de De Cecco die in iedere supermarkt te krijgen is, want dat is topkwaliteit, vraagt liters water, waar absoluut geen olie aan toegevoegd moet worden, alleen grof zout net voor u de pasta er in gooit (proeven van het kookwater of het zout genoeg is) en dan kan het alle kanten op.
Eierpasta gaat naar mijn mening uitstekend samen met subtiele toevoeging van tomaten. Van tante Nina roof ik dit allerlaatste recept: 600 gram spaghetti, 500 gram vleestomaten, 120 gram olijfolie, een lepel kappertjes op azijn, zout en wat gehakte platte peterselie. De tomaten gaan in partjes gesneden in de pan met olie en zout gedurende vijf minuten, op een hevig vuur. Daarna de kapertjes en versneden peterselie toevoegen net voor u de gekookte pasta toevoegt. Alleen dit, Nina werkt met tomaten die een pingpongbal groot zijn, neem zeker geen kerstomaten en ook niet van die overlangse slatomaten. Dit is een salade van pasta en tomaat die de volgende dag koud kan gegeten worden en dan zo mogelijk nog lekkerder is dan warm.
Wil u echt een tomatensaus, dan moeten de tomaten ruim 45 in de olijfolie stoven met een versneden ajuin, kappertjes, look en een lepel suiker. Dat is de manier waarop Marchesi ze maakt (voor de kenners die anders nooit ajuin en look samen gebruiken!). Terloops, deze chef zette pas eind de jaren zeventig de pasta op zijn kaart. Marchesi is gezwicht voor de opstoot van het dieta mediterranea, vooral omdat de pasta zich door zijn neutrale smaak gewillig laat doen. Nog een tip van de meester: probeer eens koude pasta met pesto of met kaviaar en bieslook.
Hoed u in ieder geval voor de zogenaamde bolognese saus, die wij nog nooit in Italië op het bord kregen. Ook nog lekker is pasta met vongole, kleine schelpjes die bij ons venusschelpen worden genoemd. Ze worden eerst aangebakken en gestoofd in olie, tomaat en peterselie, maar op die manier kunnen ook mosselen en alle zeevruchten samen met liefst dunne spaghetti het bord op.
Pasta en basta. Want op een halve dagreis van hier wacht een nieuwe mamma ons op, die volgende week op 700 meter boven de zeespiegel en op een zucht van Slovenië overheerlijke gnocchi maakt en kip serveert die op wild lijkt. En in het dal ligt San Daniele waar de varkenshammen een wonderbaarlijke transformatie ondergaan. U komt toch ook?
© 1999 De Financieel-Economische Tijd
Volgende week: de kip van mamma Ada