De casaro
De caseificio sociale Castellazzo is gevestigd in Campagnola, een kwartiertje rijden van mijn hoofdkwartier. Het is een van de 650 kaasfabriekjes die de beroemde Parmigiano-Reggiano maken. Er is ook nog de Grana Padana, een gelijkaardige kaas op rijping, maar die heeft lang niet die subtiele structuur van de Reggiano. De Parmigiano is een absoluut streekgebonden kaas, de fleuron van Emilia, en wordt bij mijn weten niet buiten de zone gemaakt. Dat heeft niet zozeer te maken met micro-organismen zoals bij onze Brabantse geuzes, maar wel met het feit dat je iets maakt wat pas een jaar of anderhalf jaar later wordt verkocht. Het is een investering met risico. De bereiding van de Parmigiano is heel bewerkelijk en je hebt heel geschoold personeel nodig. Een Parmigiano kan net als een Parmaham alleen maar perfect zijn, er is geen tussenweg, het is alchemie: je verandert melk in goud. En niet voor niets hebben de banken in Emilia kaaskluizen en is iedere kaasfabriek die ano's stockeert van gesofistikeerde alarmsystemen voorzien. Ja, er wordt wel eens ingebroken. Een karrenwiel Parmigiano heeft een straatwaarde tussen de dertig- en de veertigduizend frank.
In Campagnola is de spilfiguur zoals in alle andere kaasfabriekjes de casaro: een man die alle kookketels bewaakt en beslist over de temperatuur en het moment waarop de ideale stremming bereikt is. De casaro werkt dag in dag uit, neemt hoogstens een paar dagen vakantie per jaar en wordt op jaarcontract aangenomen. Elke dag is hij van vijf uur 's morgens tot drie uur in de namiddag in touw. Walter is een vijftiger die de know how van vader op zoon heeft meegekregen: de derde generatie in een casaro-geslacht. Zijn hulpjes zijn allemaal jongens van Noord-Afrikaanse origine, want niemand wil tien uur per dag in de stank en het zweet staan, ook al krijg je er een vorstelijk loon voor betaald.
Zeeziek
De melk voor de Parmigiano wordt bij de boeren uit de buurt opgehaald en elke boer heeft in de kaasfabriek zijn eigen kuip, een koperen ketel waar goed 1.000 liter in kan. Melk van verschillende origine wordt nooit gemengd, want de identificatiestempel die op elk karrenwiel terug te vinden is zorgt er voor dat -als er iets fout gaat- men de betrokken boer de levieten kan lezen. Er zijn twee ophaalbeurten: 's avonds en 's morgens. De avondmelk wordt op een lange ondiepe tafel gestort en wordt daardoor al gedeeltelijk ontroomd. De volgende morgen komt daar de dagverse rauwe volle melk bij. Van die melange afgeroomde en volle zal de kaas gemaakt worden. Via stoomverhitting in de binnenwand van de kookketel wordt de melk op temperatuur gebracht, eerst rond de veertig graden en dan naar het einde toe naar zestig graden. De melk moet stremmen en daarom wordt er restmelk van de vorige dag toegevoegd die een natuurlijke stremming garandeert. De taak van de casaro bestaat er in de kookketels constant in het oog te houden, als de melk breekt ontstaan er fijne korrels waarmee je al een platte kaas zou kunnen maken, maar de Parmigiano vraagt om grovere korrels die samen gaan klitten en een stevige elastische kaaspasta vormen. De kunst bestaat er in het vuur op het juiste moment aan te wakkeren en vooral op het juiste moment stil te leggen. Voor elke kilo parmezaanse heb je doorgaans 16 liter melk nodig. Het bewaken van meer dan twintig kuipen in een paar uur is slavenwerk, vooral omdat de hitte en de doordringende geur van fermenten constant in je neus prikken. Met niks ontbijt en de doordringende geur van kaasfermenten wordt uw verslaggever zo ongeveer zeeziek.