Het is al bijna middag als de laatste kuip stilgelegd wordt. Overal is Walter met zijn schaaltje de melkbrij even gaan afzeven tot hij het perfecte kantwerkje op zijn schotel kreeg en dan probeert hij dat tussen duim en wijsvinger: om te zien of de kaas pakt. Echt kaas is het nog niet. Met houten spanen en linnen doeken wordt het samengekoekte bezinksel in vorm gebracht. Het gaasdoek wordt door twee paar forse armen gemanipuleerd om de kaas in bolvorm te trekken en later mooi in de typische vormen te plaatsen: een holle band waarin het imprimatum Parmigiano-Reggiano in spiegelschrift uitgespaard staat. Het is zoals vroeger op school toen de meester zei: bij mij begint iedereen met een tien. Als straks in dat jaar rijping maar een foutje ontdekt wordt, zal die getatoeërde korst met kruisen doorkerfd worden. Dan is de kaas nog altijd voor consumptie geschikt, maar dan als jonge en niet als oude. Ook hier zit een consorzio de kwaliteit te bewaken. En omdat de hygiëne hier heilig is, slenteren we al de hele ochtend vermomd als chirurg , maskerdoekje en schoenomhulsel incluis, tussen de stomende vaten. De jas in dunne polyester zal straks met de nodige condensatie afgeleverd worden, maar dat hebben we er voor over. Hier is er sprake van vakmanschap.
Het leven van een Parmigiano begint in een kokende kuip en de gevormde kaaswielen gaan na een dag rust voor drie weken in een zoutbad. In de kelders van de kaasfabriek wordt iedere dag grof zout gestort in de hoeken van het immense kaasbad. De kaas mag niet zweten en het zoute bad regelt de hele ademhaling van de boorling: het vochtverlies en het garanderen van een stevige huid. Na de 'couveuse' gaan de wielen in de stapelplaatsen. Dat is het heilige der heiligen: 9.000 bollen, samen een half miljard Belgische frank waard, maken hier hun rijping of stagionatura door . Ze liggen in lagen, in rijen en torenhoog. Hier begint het werk van de droogmeesters en de battitori, de jongens die de bollen draaien en aaien. De kaas rijpt en hij steriliseert zichzelf. Niks additief, niks bewaarmiddel, alleen het zout zal de Parmigiano tot gave volwassenheid brengen. Net als de rauwe ham is de Parmezaanse kaas ontstaan uit de behoefte voedsel voor langere duur te bewaren, en wat bedoeld was als noodmiddel draaide weer eens uit op een delicatesse.
Na vier uur achter de fornuizen breekt het moment aan waarop de casaro zijn Vlaamse gast een ij aanbiedt: een bol van anderhalf jaar wordt met zo'n typische kaasdolk overlangs en middendoor gesneden. Geraspte Parmigiano is wit-geel, maar midden in de gevierendeelde bol ontsluit zich een kaas die geel is met een matte zijige tint en die de tong streelt. Wat brokjes en schilfers uit het vuistje en daar nog een ruwe beker Lambrusco bij, en een mens weet niet wat hij eet. Parmigiano is een aperitiefhap, een tussendoortje en natuurlijk een uitstekende smaakmaker voor pasta, sformato, en wordt zelfs gepropageerd als dessert met vruchtencoulis. De Lambrusco, daar hebben we het laatste woord nog niet over gezegd. Thuis in Novellara wacht moeder Ferrari hopelijk met goed nieuws. En ja, hoor, la signora Anna straalt bij mijn aankomst. Om vier uur worden we verwacht en ze gaat zelf ook mee, want we hebben beet. Dat vraagt om een vervolg.
© 1999 De Financieel-Economische Tijd
Volgende week: wijn en azijn.