Rondom de Middellandse Zee wordt de olijf al bijna 5000 jaar geoogst en geperst. Olijfolie is daar het equivalent voor onze boter, het is dus een alledaags ingrediënt in de keuken. De mediterrane huismoeders kopen hun olie zonder veel sofisticatie, liefst extra vergine, zoals wij soms boter verkiezen boven margarine. Maar geen haar op hun hoofd dat er aan denkt meer dan 200 frank per liter uit te geven voor dit eigenlijk banale product. Het is per slot van rekening toch maar olie. Natuurlijk zijn er enorme kwaliteitsverschillen en weerspiegelt dat zich in de prijs. Maar er wordt wat afgegoocheld met olijfolie: exquise verpakkingen, kleine flesjes en olie met kruiden worden tegen buitensporige prijzen verkocht. Tegelijk worden ondanks een productieoverschot aan maagdelijke olie geraffineerde olies op de markt gebracht die met solventen uit de olijfbrij, na persing, gewonnen worden. Die olie is niet schadelijk voor de gezondheid, maar mist smaak en voedingswaarde.
Over olijfolie bestaan nogal wat misverstanden en vooroordelen. De zo begeerde koude persing is een anachronisme; olijfolie mag best gebruikt worden voor het bakken en zelfs voor het frituren; ja, je kunt een bechamel en zelfs bladerdeeg maken met olie in plaats van boter. In een reeks van vijf afleveringen doen we een down to earth verhaal over olijfolie. Na deze aflevering over de olijfpluk volgen nog vier afleveringen, respectievelijk over de verwerking van de olijven, het gebruik van olie in de keuken, de samenstelling van de olie en een vergelijkende test van olijfolie: Het Persgeheim, Olijfolie bij de vis, Bitter in de mond en Het grote Vergelijk.
Olijfolie is in de zuiderse landen een bijna banaal product, maar de fles is prominent aanwezig in de keuken en op tafel. Un filo dolio, een streepje olijfolie, dat hoor je het vaakst in de Italiaanse keuken. Olijfolie is dan wel de basis van het mediterrane eten, er wordt zorgvuldig mee omgesprongen. Een lijntje olie in de soep, op een pas gebakken vis of op de mozzarella met tomaten. Maar evengoed olijfolie op aardbeien en olijfolie om een mayonaise te maken. Daarover gaat het in deze derde aflevering van wat wijzelf de lof van olijven noemen.
In de Barese, de streek rond Bari, waar mijn tante Nina de plak voert in haar agriturismo, in Castelanna Grotto, worden we op de vooravond van de pluk vergast op een eenvoudig avondmaal. De olijfolie wordt gebruikt voor de minestra, voor het frituren van de fritata, voor het klaarmaken van de vegetarisch gevulde aubergines en zelfs voor het bladerdeeg van het dessert. Nooit ofte nimmer zal ze boter gebruiken. De olie komt van de eigen olijven die in de frantoio van Castelanna geperst worden. Die perserij ziet er eigenlijk niet uit, een paar gewelven in een steegje waar de doordringende geur van olijven je al van ver toewaait. Je vindt de frantoio op de tast. Zolang de stenen molens hier draaien en de mechanische persen het vloeibaar goud kunnen vrijmaken, heeft iedereen zijn eigen cru. De olie wordt thuis in de kelder bewaard, in metalen containers van 50 liter, naast de wijnvoorraad en de collectie weckglazen van tante Nina. Sommigen zullen zich Zia Nina herinneren van een vorige tocht door Italië, in de zomer van 1999, toen ze haar recept voor de zucchine sottolio prijsgaf.
Groenten op olijfolie zijn een van de prachtigste vindingen, niet alleen van de Italiaanse maar van de hele mediterrane keuken. Courgettes, aubergines, peperoni, champignons en andere groenten laten zich gewillig in de olie bewaren. Groenten met veel vocht, zoals courgettes en aubergines, moeten eerst een nacht in grof zout gestouwd worden om het vruchtvlees te ontwateren om achteraf vrij baan te geven aan de olie, niet alleen om de groente intact te bewaren, maar ook om smaak te geven. Die behandeling met zout moet worden gevolgd door een grondige spoelbeurt in koud water. Dan worden de groenten een nachtje geperst: we stouwen ze in een weckpot waarin net een andere kleine weckpot past, we draaien de hele zwik en we plaatsen een zwaar gewicht op de gekeerde bodem van de pot. Na die tweede nacht gaan de groenten onder de olie. De hardere groenten en de champignons moet eerst een kwartier geblancheerd worden in een mengeling van azijn en water of wijn. Zodra de groenten in de potten zitten en wanneer de pot wordt aangesproken, moeten ze altijd onder minstens een pink olie staan. De olie zorgt ervoor dat de inhoud van de zuurstof wordt afgesloten.