Vruchtensap
De fles olijfolie is altijd present op tafel, om ze te proeven op hompen vers brood, om de minestra (dikke soep) en de pizza (pas uit de oven) op smaak te brengen en natuurlijk als dressing op koude en lauwe salades. Voor salades op basis van kropsla, krulsla of de bij ons steeds meer ingeburgerde raketsla of rucola is een affiorato of een olie met een meer intense fruttato aangewezen, gemengd met wijnazijn of een balsamico om de delicate structuur van de olie niet al te zeer te bruuskeren. In de typische Franse vinaigrette mag nooit een lepeltje mosterd ontbreken, maar dat kunt u in combinatie met olijfolie beter achterwege laten, omdat de mosterd altijd het voortouw neemt.We willen u afraden gearomatiseerde olie (met basilicum of een ander kruid) te kopen. Olijfolie staat gecategoriseerd als een vruchtensap en verdraagt de combinatie met andere vruchtenessences: citroen- en sinaasappelschil, amandel en natuurlijk de pittige combinatie met pepers. U kunt de olie het best zelf aromatiseren of ze combineren met zelf geperst vruchtensap, een paar druppels volstaan. Kaviaar, vis, carpaccio, bresaola en sla verdragen een citroentoets. Wit vlees, schelpdieren en sla winnen met een discrete toevoeging van sinaasappel. De amandelessence wordt aanbevolen voor schelpdieren, kaviaar en wit vlees. Olijfolie gearomatiseerd met pepers op de fles (olio santo) is een versterker voor de pizza, hartige soepen en schotels. Combinaties van smaken zijn alweer gewaagder: look en peperoncino, zilveruitjes en munt, salie en rozemarijn.De aanwezigheid van een flesje herkenbare olijfolie op een restauranttafel in plaats van de traditionele kolfjes olie en azijn is iets wat u altijd vertrouwen mag inboezemen (vreemd genoeg zien we dat vaker in wegrestaurants dan in reguliere trattorias). Over warme bereidingen met olijfolie bestaat enige twijfel. Mag je zo een delicate extra vergine opwarmen? Erger nog: mag je er mee frituren? Moet je daarvoor de goedkopere geraffineerde olie gebruiken en dus geen extra vergine (waar wij bij vorige tips van uitgingen)? Olijfolie kan rustig verwarmd worden tot 180 graden zonder dat de organoleptische kwaliteiten, de smaak of de chemische balans, onderuit gehaald worden. De geraffineerde olie mag zelfs tot 230 graden verhit worden.
Bakken
Olijfolie is ook in combinatie met boter een ideale aanbakemulsie. Waar boter meteen tendeert naar verbranden, zorgt olie of de toevoeging ervan dat dit niet gebeurt. Al mijn twijfels werden weggenomen toen ik in Perugia na zeven dagen olijfolie studeren (geslaagd!) een demonstratie meemaakte van een van de discreetste onder de Italiaanse chefs, Angelo Paracucchi. Paracucchi is een internationale autoriteit inzake het gebruik van olijfolie. Hij geeft ook een cursus olijfoliekoken in het olijfolie-museum van Trevi.De klasruimte: een piepklein auditorium voor twintig man, met open keuken. Paracucchi maakte voor ons een tempura van grote zeegarnaal die we ons nog lang zullen herinneren. Tempura is frituren op zeer delicate wijze. Het beslag, dat het jasje vormt van de garnaal, wordt gemaakt van een handvol bloem en bier, een lepel of twee aard-appelbloem. Het mengsel heeft de consistentie van pannenkoekenbeslag en moet voor een tijd in de ijskast (of zelfs de diepvries). Het beslag moet zo koud mogelijk zijn, om een zo groot mogelijk contrast met de kokende olie te verkrijgen. Op die manier frituren de garnalen snel (tot ze goudbruin zijn) en blijft de inhoud vetvrij na het afdeppen op keukenrolpapier.
Frituren met olijfolie is een plezier, aardappelfrietjes krijgen in olijfolie een mooie diepe kleur en een heel zachte smaak. U moet halfhard gekookte aardappelen eens in olijfolie bakken, of als u het geduld opbrengt, stoof ze dan gewoonweg rauw in de olijfolie.Olijfolie wordt in het Middellandse-Zeegebied al eeuwen gebruikt als equivalent van boter. Olijfolie kan worden gebruikt om bearnaisesaus te maken, voor de aanmaak van een bechamelsaus en als ingrediënt in gebak of bladerdeeg. Als absolute kampioen van de poly-onverzadigde vetzuurhouders en toebedeeld met een gehalte anti-oxydanten dat de wetenschappers laat vermoeden dat olijfolie het risico op kanker vermindert, is dit een buitenkans om gezond te koken.
Olijfolie wordt nog altijd beschouwd als een exotisch product, een soort zinnebeeld van het zonnige zuiden. Wij hebben in het noorden een perfect equivalent voor olijfolie. Zonnebloempitolie benadert de perfectie van olijfolie, helaas heeft zonnebloemolie niet het aroma en de smaaknuances die olijfolie wel bezit. In een volgende aflevering gaan we dieper in op de gezondheidsaspecten van olijf-olie en de geheimen en discussies van en over het mediterrane dieet.