Cider & sorbet van kaas
Er staat kaas op het menu en een ijsje van plattekaas. We ontmoeten de kleindochter van de kokkin van koning Albert I en koningin Elisabeth en we vinden onderdak in een oase van een abdijboerderij.
De rit naar Namen is een beetje als een rustdag in de Tour, een vlakke rit tussen twee culinaire beklimmingen: Scholteshof en volgende week Le Prieuré in Solre Saint-Géry. In Malonne even voor Profondeville hebben we op aanraden van de toeristische dienst van Namen geboekt in de ferme Marot. We hoeven na 4 kilometer, op de Nationale 90, alleen de gele bordjes met gîte te volgen. De hoeve ligt in vogelvlucht 500 meter van de dorpskern van Malonne. Alsof er een samenzwering mee gemoeid is van het plaatselijke syndicat dinitiative slingeren de toegangswegen wijd uit over de velden. Het lijkt een rit naar het einde van de wereld. Ooit was de hoeve van de Marots de boerderij van een abdij die, net zoals alle andere geestelijke bezittingen, tijdens de Franse revolutie verbeurd werd verklaard. In de ouderlijke hoeve heeft boer Benoît een paar melkkoeien, varkens en kippen. De gîte begint stilaan een belangrijke bron van inkomsten te worden. De gesloten hoeve heeft achteraan een mooie tuin van waaruit men op de vallei uitkijkt. We arriveren op een zaterdagmiddag voor de lunch. Catou Marot heeft tagliatelle bereid met petit gris, de kleine wijngaardslakjes die in heel Wallonië gekweekt worden zoals in Vlaanderen de champignons floreren. Straks bezoeken we zo’n slakkenplantage. De hoofdschotel bestaat uit een varkensgebraad met een keur van groenten. De hoeve is volledig zelfbedruipend. Als er iets uit het dorp komt, is dat het onvergelijkbare grijze brood: onverbeterd en 1 kilogram zwaar. Dat kan, ongesneden, een hele week gegeten worden. Omdat het weer het wat laat afweten, is het haardvuur aangestoken en bij een frisse witte wijn laat Benoît plakjes van een zelfgerookte Ardennerham rondgegaan. Op het einde van de maaltijd komt er een zelfgemaakte sorbet van plattekaas met aardbeien. Het zijn de laatste aardbeien: de beroemde aardbei van het nabije Wepion is over zijn top heen. De ferme Marot is een fantastische boerderij waar de kinderen zich kunnen uitleven in de tuin en waar het gewone boerenleven zijn gang gaat, onder het oog van de toerist. Er zijn uitgestippelde wandelpaden en de stad Namen zelf ligt op vijftien minuten rijden.
Slakken
De tocht naar de slakkenplantage loopt langs de Maas die hier de allure krijgt van de Rijn in het Zwarte Woud. In het onooglijke dorpje Bierwart is de plantage in de tuin van de vroegere stationschef ondergebracht. Het is een wildernis waar een soort grove kaasplanken schuin in de grond geplant staan. Je draait er een om en je hebt meteen beet: een hele school slakken. In feite zijn de petit gris niet meer dan stukjes lekkere kauwgom en eerlijk gezegd prefereren wij nog altijd de Bourgondische wijnslak.Op de terugweg stoppen wij bij Les vins du Gorly. Denis Poncelet is een goedmoedige fruitwijnboer die behalve cider ook groene bessen en kersen op flessen trekt. De kunstschilder-zadelmaker is met zijn handel begonnen in volle flower-powerperiode en boert nu uitstekend. En wat zeldzaam is: hij heeft nog ongefilterde cider van Bellefleure en Gueulle de Mouton, die met zijn depot gebotteld wordt, heel fris in de afdronk en uitstekend voor het bereiden van konijn. Zijn winkel is een bazaar, een wonderlijke verzameling voor wie materiaal zoekt voor het bottelen van wijn. Er is ook een rijke verzameling streekbier. We rijden s avonds naar Namen, naar de rue des Brasseurs om er in Le Temps des cerises aan tafel te schuiven. We zijn de stad dwars door de citadel binnengereden om vervolgens achter dat bolwerk de brug over Samber en Maas over te steken en dichtbij de Place Servais uit te komen. Le Temps des Cerises is een streekrestaurant dat zowel riviervis als inlands vlees op het menu heeft. We wagen ons aan een varkenshammetje (jamboneau) dat eerst afgekookt is en dan lekker korstig is gebakken. Eerst hebben we verse forel gegeten, een gewoon visje, niet uit een kweekvijver maar uit de rivier. In die zelfde rivieren zijn jaren geleden zalmvisjes uitgezet die ooit volwassen stroomopwaarts terug moeten zwemmen. Maar daar is nog geen enkel signalement van. Als aperitief was er een cocktail van Peket-jenever met witte wijn en citroen. En de maaltijd werd afgerond met een bordje late aardbeien van Wepion. In de cerises treedt af en toe een van de weinige straatzangers op die zijn metier nog kent en prachtig kan freewheelen tussen Dylan en Brassens. ‘s Nachts terug in Malonne hang ik uit het dakvenster van een kamertje met het comfort van een moderne monnik: ruw dwarshout en een bed met springverenmatras. Ik kijk hoe het landschap zijn adem lijkt in te houden na de onweersbui. Honden blaffen hun wanhoop van het ene boerenerf naar het andere. Een kraai waagt een laatste scheervlucht over de velden en ergens ver weg pinkt een watertoren, een baken in de nacht. Een weldadige stilte is ingetreden. Er zijn in dit land nog plekken die kunnen wedijveren met de ruwste plekken van Toscane.
De Waalse pot
De volgende dag houden we op de middag halt in Sart-Saint-Laurent bij een aandoenlijk café-restaurant dat protserig de naam Restaurant Wallon draagt, vrij vertaald: de Waalse pot. We hebben afspraak met Jeanine Marchal die er prat op gaat dat haar grootmoeder de huiskok was bij koning Albert I en koningin Eilsabeth in hun buitenverblijf in Ciergnon. Ja, zij kookt nog volgens de traditie van groente eerst.Uitzonderlijk mag ik haar bijstaan in de keuken waar jonge wortels sudderen in boter, kruiden met een schep suiker er bovenop. Hoe lang? Tot ze gaar zijn, zegt Jeanine, en ze laat me snuiven boven een pan witlof met gember. Op het menu: varkensgebraad in witte wijn. Men neme een gebraad van goed twee kilogram, twee fijngesneden wortels, twee grote ajuinen, drie takjes selder, tijm, zout, peterselie, drie teentjes look en een halve Chimay Bleu. De voorbereiding begint de avond te voren. U laat de roti marineren in witte wijn en olijfolie. De volgende dag bakt u die aan in hete boter; dan gaan groenten en kruiden erbij, plus het bier. U laat de hele zwik in twee uur gaar stoven in een pot onder deksel. De krans van varkensvlees wordt gepresenteerd met de gestoofde worteltjes en gepersileerde aardappelen. In de eenvoudige gelagzaal proeven wij het resultaat van grootmoeders keuken. Als we nog lang treuzelen, begint straks het zondagse Bal Musette, maar we reppen ons naar het nabije Henegouwen zodat wij u volgende week verslag kunnen doen van een waar eetpaleis dat zowaar in de aanvliegroute ligt van Charleroi Brussels South, en van een bezoek aan een verstopt adresje voorbij Beaumont.
Catou & Benoît Marot, Ferme de Reumont 97, 5020 Malonne, 081.44.18.52
Le Temps des Cerises, Rue des Brasseurs 22, 5000 Namen, 081.22.53.26
Restaurant Wallon, Place 1,5070 Sart Saint-Laurent, 071.71.15.45
Vins du Gorly, 081.41.16.16
Negen weken lang doorkruisen we België op zoek naar inheemse gerechten.
Volgende week: Henegouwen.
04/08/2001 © De Financieel-Economische Tijd